Todo lo que tenemos que saber del Gluten

¿Han visto que algunos alimentos tienen una pequeña leyenda que dice "sin gluten"? O que en los medios están saliendo muchas recetas que aseguran no tener gluten, o incluso nuevas harinas que tampoco contienen gluten. Bueno la verdad es que esta aclaración para algunas personas puede ser de suma importancia, ya que el comer gluten les causa muchísimo daño y malestar.

Entonces, para empezar ¿Qué es el gluten? Es una red de proteínas que únicamente se encuentra en las harinas de ciertos cereales: principalmente el trigo, pero también en la cebada, avena y centeno. Y por lo tanto en cualquier producto o alimento que se haga a partir de éstos: pan, galletas, pastas, pasta para sopa, cereales para el desayuno, barritas de cereal, pan molido (adiós empanizados), y muchos derivados más. Los cereales que NO contienen gluten son: maíz, quinoa, amaranto y arroz. 
Gracias al gluten la masa de la harina adquiere elasticidad y así el pan puede aumentar su volumen, también es responsable de la consistencia esponjosa y elástica de las masas horneadas a partir de estos cereales. Pero afortunadamente no es una proteína esencial para el organismo, así que no provoca deficiencias ni alteraciones metabólicas si dejamos de consumirla y se sustituye. 

Ahora ¿Quiénes NO pueden consumir el gluten? Las personas con una enfermedad llamada celíaca.  

• La enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, es una patología genética del sistema inmune en la cual, las personas al consumir gluten daña su intestino delgado. En México aproximadamente el 4.3% de la población padece esta enfermedad. Aunque es una cifra baja, muchas personas que lo tienen no lo saben y no les ha sido diagnosticada, pues se confunde con sólo problemas digestivos. 
• Síntomas: Principalmente presentan molestias gastrointestinales: reflujo, inflamación intestinal, estreñimiento o diarrea, gases (y no de los tolerables), pérdida de apetito, náusea y dolor estomacal. Una persona con enfermedad celíaca que consume gluten puede llegar a sentirse muy mal y tener molestias a tal nivel que llega a inmovilizar al paciente. Otros síntomas muy frecuentes son conductuales: ansiedad, depresión, irritabilidad (súper frecuente en niños), enojo irracional, soledad, pérdida de interés en actividades cotidianas, cambios de humor, etc. No todos los pacientes presentan síntomas gastrointestinales y conductuales, y no todos los pacientes presentan los mismos con la misma frecuencia. Además, frecuentemente presentan anemia y deficiencias de otras vitaminas. Pueden presentar otros síntomas en boca, piel, músculos y ligamentos, algunos muy específicos para mujeres y otros. 
  

Las características de los síntomas hace muy difícil que se sospeche de tal enfermedad y por lo tanto retrasa su diagnóstico. Por ejemplo, el estreñimiento es muy frecuente en la población mexicana y a cualquiera lo pondría de malas (irritabilidad y enojo) ¿verdad? Pocos sospecharían que se debe a que no toleran el gluten. 

En niños con autismo, parálisis cerebral y síndrome de Down, muchos estudios han demostrado que pueden mejorar sus síntomas, capacidad de aprendizaje y atención (principalmente en niños con autismo), aunque la evidencia aun no es lo suficientemente consistente, una dieta libre de gluten puede ser un plan adecuado para estos niños. 

Extra: hay personas que no tienen enfermedad celíaca pero que padecen algunas alteraciones gastrointestinales de manera frecuente (inflamación y estreñimiento por lo general) y cuando prueban una dieta sin gluten, sus síntomas mejoran casi por completo. 

Dieta libre de gluten 

Es más fácil decirlo que hacerlo, porque parecería simple ¿no? Sólo hay que quitar todos los cereales que mencioné antes y listo. La mala noticia es que no lo es. Para empezar, muchos de nosotros estamos acostumbrados a consumir productos de trigo y otros cereales, y es un poco difícil de la noche a la mañana quitarlos todos (imagínense una vida sin pasteles, muffins, cereal con leche en la mañana). Por otro lado aunque cada vez hay más productos libres de gluten y que se toman la molestia de indicarlo en su empaque (esto es nuevo) hay muchos otros productos en los que tienes que leer la etiqueta para saberlo (imagínense a los padres buscando etiqueta por etiqueta para saber si su hijo pequeño lo puede comer); muchos productos que ni nos imagínamos pueden contener gluten, Por ejemplo: se les recomienda a personas con enfermedad celíaca que verifiquen en las etiquetas de embutidos, yogurt, leche, enlatados (verduras, atún, sopas, salsas). 

A la hora de comer fuera, la persona debe asegurarse que el sartén donde se preparó su comida no haya sido el mismo en el que se preparó el de un alimento con gluten, oorque incluso esto puede hacerles daño, y no todos los restaurantes tendrán esta cortesía. Además en la cocina el harina de trigo es usada comúnmente para espesar algunas sopas o salsas, o en la preparación de carnes o pescados para asarlos mejor, etc. 

Además en la enfermedad celíaca es un tanto común que el paciente también desarrolle intolerancia a la lactosa. 

Así que como ven esta dieta no es nada fácil de llevar, pero como es tan específica lo primero que hay que hacer es saber si nosotros o alguien cercano tiene esta enfermedad. Si se identifican (o a alguien más) con los síntomas que mencioné pueden ir a un médico para que los asesore mejor y él considere si es necesario llevar a cabo un examen diagnóstico. Si conocen a alguien que ya está diagnosticado o a ustedes mismos, acérquense a una nutrióloga (o) para que les ayude con un plan de alimentación personalizado. 

Pueden encontrar más información de la enfermedad celíaca en:

• KidsHealth
• Celiacos.org